Vanille: un processus

Chaque année, entre 1 000 et 2 000 tonnes de vanille sont produites à Madagascar, ce qui représente la majorité du marché mondial. Cultiver, récolter et transformer la vanille est un travail à forte intensité de main-d’œuvre et prend beaucoup de temps jusqu’à ce que le produit final soit atteint.

Les gousses de vanille sont en fait des baies séchées qui poussent sur l’orchidée vanille, une vigne grimpante qui peut atteindre plus de 15 mètres. C’est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran et pour une bonne raison. Tout d’abord, faire pousser de la vanille n’est pas si simple. La plupart des plantes sont des boutures et il faut deux à trois ans pour qu’une plante mûrisse et produise des baies. Les plants sont taillés et ramenés vers le bas afin qu’il reste possible de récolter les baies par la suite. A Madagascar, les plantes sont pollinisées à la main car il n’y a pas d’insectes localement qui le font naturellement. Les fleurs ne restent ouvertes qu’une journée, ce qui signifie qu’il faut polliniser les fleurs de manière très organisée 

Neuf mois plus tard, les baies, qui ressemblent maintenant à des haricots verts, sont prêtes à être récoltées. Il est de la plus haute importance de récolter les fèves au bon moment, ni trop tôt ni trop tard. Le temps varie selon l’emplacement. Dans notre région, la ‘saison verte’ commence vers le 15 juillet. Les fèves sont maintenant vert foncé avec un changement de couleur aux pointes (vert clair à jaune). Seulement des professionnels expérimentés sont aptes à récolter les baies. Si les fèves sont cueillies trop tôt, vous obtiendrez un produit de qualité inférieure avec moins d’arôme. S’ils sont cueillis trop tard, vous avez le risque qu’ils s’ouvrent pendant le séchage. À ce stade, les fèves n’ont pas encore d’arôme et doivent maintenant être traitées le plus rapidement possible.

Après la récolte, les fèves sont chauffées brièvement et sont ensuite placées alternativement à l’extérieur au soleil et à l’ombre pendant plusieurs mois pour sécher. La nuit, ils sont roulés dans des couvertures et conservés dans un environnement hermétique pour préserver l’arôme. Pendant la journée, vous commencez à sentir le parfum dominant de la vanille après quelques semaines dans les rues des villages et des villes autour de la Côte de la Vanille. Avec un taux d’humidité parfait de 28 à 30 pour cent, la graine peut atteindre son arôme idéal et éventuellement trouver sa place en tant qu’ingrédient dans l’une des nombreuses applications.

Lorsque les fèves sont suffisamment séchées, elles sont conditionnées selon leur taille en bottes avec du raphia torréfié pour éviter toute humidité dans le matériau d’emballage. Les grains sont ensuite soigneusement placés dans des boîtes en papier ciré et il est crucial qu’ils aient suffisamment d’espace pour avoir suffisamment d’air. N’oubliez pas que lorsque vous achetez notre vanille, vous la conservez également le mieux possible. Si vous utilisez un scellant sous vide, il est important d’utiliser un bon scellant et ce avec les bons réglages. Veuillez nous contacter au moment de l’achat pour demander les meilleures techniques possibles. Habituellement, l’utilisation de bocaux en verre ou en plastique avec un couvercle en plastique est préférée. Des quantités d’un kg avec un espace respiratoire suffisant au sommet sont les meilleures. Avec des canettes, vous pouvez même stocker jusqu’à cinq kilos.

Notre conseil est d’opter pour des bocaux ou des canettes et de les conserver dans un endroit sombre et sec. Évitez l’humidité et ne le placez pas au réfrigérateur. Nous ne sommes pas un grand fan de l’emballage sous vide. Si vous utilisez des tubes en plastique pour bien présenter les gousses, optez pour un bouchon en plastique. Un bouchon de liège est joli, mais est moins idéal pour empêcher l’humidité de pénétrer. Il est donc de la plus haute importance de garder la vanille à l’abri de l’humidité afin d’éviter une perte de goût et d’éventuelles moisissures. Si vous emballez et stockez tout correctement, vous pouvez conserver la vanille pendant des années sans perte de qualité.

Nous expédions notre vanille emballée dans du plastique puis dans une boîte en carton en quantités allant jusqu’à 25 kilos, y compris les documents d’exportation nécessaires.